تهیه رشته خشکار – شیرینی محلی با قدمت 300 ساله

رشته خشکار

تهیه رشته خشکار در گیلان، دارای قدمت 300 ساله است. البته شاید نتوان خیلی دقیق درباره قدمت و تاریخچه رشته‌ خشکار نظر داد اما بر اساس اطلاعات موجود، این شیرینی حدود ۳۰۰ سال پیش در منطقه گسکرات به‌ ویژه بخش «طاهر گوراب» صومعه‌ سرا طبخ می‌شد و بهترین رشته ایران در این منطقه وجود دارد. حتی در برخی خانواده‌ ها رشته ریزی به‌ عنوان شغل آبا و اجدادی در آمده است.

برای تهیه رشته خشکار گیلانی می‌توانید به بخش فروش مواد غذایی هتمت مراجعه فرمایید.

ماه رمضان که شروع می‌شود نه‌ تنها در منطقه طاهر گوراب که در تمام نقاط استان به‌ویژه شهر رشت بساط رشته‌ خشکار پزی علم می‌شود و بسته به کیفیت محصولی که ارائه می‌شود، هر مغازه مشتریان خاص خود را دارد.

این شیرینی مخصوص سفره‌های افطار است و بیشترین تولید آن‌هم در همین ایام است اما نوع و کیفیت مواد تشکیل‌دهنده آن، تأثیر زیادی در استقبال مشتریان دارد.

رشته‌ خشکار از دو محصول رشته و خشکار تشکیل شده که معمولا به صورت پیوسته نام برده می شود. «رشته» همان ترکیب آرد و برنج و آب و شیر به تنهایی است که روی سینی مسی ریخته می شود و «خشکار» به رشته میان پر می گویند.

مواد تشکیل دهنده

مواد تشکیل دهنده‌ی رشته معمولا تشکیل شده از:

• آرد برنج مرغوب ایرانی (ارد برنج نیم دانه هاشمی): دو پیمانه
• آرد قنادی: یک پیمانه
• آب: سه پیمانه

و اما مواد میانی برای تهیه رشته خشکار نیز بنا به سلیقه و ذائقه متفاوت است اما مثالی از آن می‌تواند مانند موارد زیر باشد:

• گردو (اعلا و سفید) پودر شده: ۱۵۰ گرم
• شکر: ۲ قاشق غذاخوری
• دارچین: ۱ قاشق چای‌خوری
• پودر هل: ۲/۱ قاشق چای‌خوری
• میخک به میزان دلخواه
مواد فوق را با هم به شکل خشک مخلوط کرده و برای سرخ کردن آماده می‌شوند.

طرز تهیه رشته‌ خشکار

برای تهیه رشته خشکار ابتدا باید آرد برنج رو از الک خیلی ریز یا حریر رد کرد و در داخل کاسه ای ریخت تا بعد از آن آرد قنادی را بر روی کاسه الک کرد و به آن اضافه کرد، در آخر هم آب اضافه خواهد شد و باید به میزان کافی هم زده شود. سپس نیاز است تا مواد به مدت ۱ دقیقه در مخلوط کن با هم مخلوط شوند. بهتر است تا این مواد نیم تا یک ساعت استراحت کنند. این مواد را سپس باید داخل بطری مخصوص یا شانه رشته ریزی ریخته و آماده‌ی تبخ کرد.

شانه رشته ریزی وسیله ای استوانه ای شکل است که از یک طرف باز بوده تا بتوان مواد را داخل آن ریخت و از سویی دیگر به پنج- شش لوله باریک قیف مانند ختم می شود که این لوله ها به شکلی منظم در کنار هم قرار گرفته و خروج مواد رشته از این لوله ها به همراه چرخش دست استاد کار، شکل رشته را درست می کند.

عموما در بازار سنتی از سینی مخصوص رشته پزی که از جنس مس است و هرچه خلوص مس آن بیشتر باشد، پخت رشته و کیفیت آن بهتر می شود استفاده میکنند. اما در خانه‌ها از ماهی‌تابه‌های نچسب استفاده می شود. در ماهی‌ تابه‌ای نچسب که از قبل بر روی شعله‌ی متوسط ملایم گرم شده است، به اندازه‌ی بسیار کم (۳-۴ قطره) روغن ریخته و آن را با لیسک یا دستمال در سطح ماهی‌تابه پخش کنید.

حال برای طبخ رشته خوشکار باید بطری را با حرکاتی بیضی شکل از بین هم رد کرد و ابتدا از بالا به پایین و سپس از چپ به راست بر روی ماهی‌تابه ریخت، عملیات طبخ بسیار سریع صورت میگیرد، وقتی مواد رشته را به شکل بافت توری در آمد، تا زمانی که مایع خود را بگیرد و قابل برداشتن از روی سینی باشد آن را گذاشته و چند بار باید پشت و رو کرد تا به خوبی خود را بگیرد و در اصطلاح «وا» نرود.

«رشته» آماده شده را تا کرده و هم می توان به صورت خالی استفاده کرد و هم می توان قبل از تا کردن داخل آن را با محتویاتی که از قبل آماده شده، پر کنیم و به صورت «خشکار» خورده شود. فشار بسیار کم بعد از ریختن خوشکار، می‌تواند مراحل طبخ را بهتر کند.

این شیرینی به صورت خام در مغازه ها عرضه می شود و برای سرو آن حتما باید کمی سرخ شده و با شربتی که شامل کمی شکر، گلاب و زعفران است، شیرین شود.

برای مطالعه بیشتر جهت آگاهی از روش پخت سوهان بادام زمینی گیلانی می توانید به مقاله تهیه سوهان بادام زمینی به روش گیلانی مراجعه فرمایید.

تهیه رشته خشکار از طاهر گوراب تا انگلیس

هرچند «رشته‌ خوشکار» شیرینی سنتی و مخصوص ماه رمضان در گیلان است اما طعم بی نظیر این محصول باعث شده تا بسیاری از شهرهای کشور و حتی خارج از مرزهای ایران نیز طبخ این شیرینی در ماه مبارک رمضان رواج داشته باشد.

رئیس اداره میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری صومعه سرا در این باره به خبرنگار مهر می گوید: شیرینی «رشته‌خشکار» یکی از شیرینی های سنتی گیلان و منطقه گسکرات است که همزمان با آغاز ماه مبارک رمضان تولید آن در سراسر استان به ویژه در منطقه «طاهر گوراب» رونق می گیرد.

تولید این شیرینی که بر اساس اطلاعات موجود قدمتی بیش از ۳۰۰ سال دارد از منطقه «طاهر گوراب» به سایر نقاط استان رسیده و در این منطقه استاد کاران ماهری به عرضه «رشته خشکار» می پردازند. منطقه طاهر گوراب سفیر معرفی «رشته‌خشکار» به سراسر کشور و حتی خارج از مرزهای ایران بوده و تولید آن حتی در کشور انگلستان نیز توسط یکی از اهالی منطقه «طاهر گوراب» به نام «بردبار» انجام می شود.

لازم است تا با تشویق استادکاران به ادامه فعالیت و همچنین انتقال تجربیات شخصی به نسل جدید، از این شغل چندین ساله که به عنوان بخشی از میراث معنوی گیلان محسوب می شود حفاظت کنیم.

منبع: «رشته خشکار» شیرینی ۳۰۰ ساله زینت‌بخش سفره‌های افطار در گیلان