فهرست مطالب
آشنایی با بادام درختی
بادام درختی، در بین مردم بیشتر به عنوان آجیل و خشکبار شناخته شده است، اما بادام درختی در واقع جزو میوه های آلویی به شمار می‌رود. این میوه محبوب بسیار مغذی و مقوی و درارای خواص چشم گیری می‌باشد. برای خرید بادام درختی بهتر است ابتدا با برخی ویژگی های آن آشنا شوید که می‌خواهیم در این مقاله به این موضوع بپردازیم.
درحال‌حاضر بیشترین تولید و صادرات بادام درختی در جهان متعلق به آمریکا، اسپانیا و ایتالیا است. در ایران درخت بادام با آن شکوفه‌های صورتی و زیبایش بیشتر در مناطق سردسیر و خشک ایران مانند استان‌های فارس، چهارمحال‌وبختیاری، خراسان رضوی و جنوبی، آذربایجان شرقی و غربی، یزد و قزوین رشد می‌کنند. البته شمار قابل‌توجهی از این درختان، بادام کوهی، وحشی، اهلی و تلخ هستند که محصولات‌شان بیشتر در صنایع دارویی، آرایشی و روغن‌کشی کاربرد دارد.
برای تهیه انواع خشکبار می‌توانید به بخش فروش خشکبار هتمت مراجعه فرمایید.
با اینکه ایران از نظر میزان تولید و صادرات بادام درختی در رده‌های اول تا سوم قرار ندارد، اما طعم شیرین بادام ایرانی و ارزش غذایی آن چیزی دیگر است (هرچند در برخی از آنها تک‌وتوک تلخ یافت می‌شود). همین امر باعث شده خریداران اروپایی و آمریکایی با وجود قیمت بالاتر بادام درختی ایرانی نسبت به بادام کشورهای دیگر، نوع ایرانی آن را ترجیح می‌دهند.
انواع بادام درختی موجود در بازار
معمولا در بازار ایران به‌جز بادام درختی ایرانی، بادام آمریکایی هم وجود دارد. بادام آمریکایی از نظر کیفیت به پای بادام ایرانی نمی‌رسد و قیمت آن هم تابع نوسانات بازار ارز است، بااین‌حال به صورت خلال و پودر بادام در صنایع غذایی کاربرد دارد. گفتنی است در بادام آمریکایی تقریبا بادام تلخ دیده نمی‌شود.
البته ازآنجاکه انواع بادام آمریکایی و ایرانی تقریبا مشابه هستند و بیشتر از نظر طعم و موادمغذی با یکدیگر فرق دارند، شناسایی آنها از روی ظاهرشان آسان نیست.
بادام آمریکایی
۱. بادام مِشِن (Mission)
مغز این نوع بادام درختی، کوچک، پهن و چاق‌وچله است. رنگ آن قهوه‌ای تیره است و پوسته داخلی چروکیده‌ای دارد. پوسته خارجی آن بسیار سخت است.
۲. بادام کالیفرنیا
ایالت کالیفرنیا در آمریکا، حجم عظیمی از تولید بادام درختی دنیا را به خود اختصاص داده. مغز این بادام بیشتر در صنایع غذایی کاربرد دارد. پوسته داخلی قهوه‌ای آن به‌راحتی جدا می‌شود. سختی پوسته خارجی این نوع بادام در ارقام مختلف با هم متفاوت است، اما هیچ‌یک به سختی نوع مشن نیستند.
۳. بادام نان پریل ( Nonpareil)
مرغوب‌ترین و جذاب‌ترین نوع بادام آمریکایی که به‌خاطر کیفیت و ویژگی‌های منحصر به فردش در جایگاهی خاص طبقه‌بندی می‌شود. این بادام اصلا به مرحله لکه‌بری که از مراحل فرآوری بادام است نیاز ندارد. پوسته خارجی نازک، مغز با اندازه متوسط و دارای سطحی صاف به رنگ قهوه‌ای روشن از ویژگی‌های بادام نان پریل است.
انواع بادام خوش‌طعم و طبیعی ایرانی
بادام درختی ایرانی انواع و ارقام متعددی دسته بندی می‌شوند. سه نوع مهم و اصلی بادام ایرانی به شرح زیر هستند:
بادام سنگی
بادام تویسرکان همان بادام سنگی است. پوسته خارجی این نوع بادام بسیار سخت است ولی مغزی خوشمزه و مقوی دارد. از نظر قیمت، ارزان‌ترین نوع بادام ایرانی محسوب می‌شود و خرید بادام درختی سنگی به صرفه است. از ارقام بادام سنگی می‌توان به رقم ربیع، شمشیری و سهند اشاره کرد. این بادام معادل بادام مشن آمریکایی است.
بادام مامایی
بادامی که بیشتر در چهارمحال و بختیاری کشت و تولید می‌شود. این نوع بادام ارزش تجاری بالایی دارد و کیفیت میوه آن بالا است. پوسته خارجی آن سخت است، طعمی شیرین دارد و میزان روغن آن بالاست که برای صنایع بهداشتی و تولید پودر بادام مناسب به نظر می‌رسد. قیمت این نوع بادام از بادام نوع سنگی گران‌تر است.
۳۶ درصد از این نوع بادام دارای مغز دوقلو هستند که در پوسته با فشار به هم کیپ شده‌اند. به‌همین‌دلیل اغلب مغزهای آن کج و کوله هستند. ارقام این نوع بادام به علت پیوند با انواع دیگر معمولا ترکیبی هستند. مثلا یکی از این ارقام بادام سنگی مامایی است که از پیوند این دو نوع بادام حاصل می‌شود.
بادام پوست‌کاغذی
گران‌ترین و پرطرفدارترین نوع بادام هم در داخل و هم در خارج از ایران است. پوسته خارجی بادام پوست‌کاغذی به‌راحتی با فشار دست شکسته می‌شود. ارقام خوشه‌ای حریره، آذرشکوفه و فرانیس از ارقام بادام پوست‌کاغذی هستند که البته سختی پوسته آنها با هم تا حدودی متفاوت است. این بادام معادل بادام سونورای آمریکایی است.
نکاتی که قبل از خرید بادام درختی باید بدانید
بادام درختی نیز مانند هر محصول دیگر به شکل های مختلفی در بازار عرصه می‌شود. شکل ظاهری و نوع پوسته بادام به سلیقه شما بستگی دارد اما نکاتی وجود دارد که قبل از خرید بادام درختی باید در نظر داشته باشید:
برای آگاهی بیشتر از ویژگی های بادام زمینی مرغوب می‌توانید به مقاله بادام درختی مرغوب- 5 فاکتور برای سنجش کیفیت بادام درختی مراجعه فرمایید.
چغاله بادام (بادام کال)
چغاله بادام همان بادام درختی نارس و سبز است که یکی از تنقلات نوبرانه با قیمت نجومی! به‌شمار می‌رود. چغاله بادام مدتی کوتاه در اوایل فصل بهار وارد بازار می‌شود و دارای پوسته‌ای سبز با کرک‌های ریز و مزه‌ای ترش است ولی مغز آن که در آینده به مغز بادام تبدیل می‌شود شیرین و سفیدرنگ است. این میوه آلویی را باید مثل آلوچه نمک بزنید و بخورید.
دقت داشته باشید که چغاله بادام را نمی‌توان برای مدت طولانی نگهداری کرد، زیرا پس از مدتی تیره و قهوه‌ای می‌شود. بنابراین قهوه‌ای شدن رنگ چغاله نشانه کهنگی آن است. همچنین چغاله‌های تیره و لک‌دار را نخرید. درضمن چغاله نباید تلخ باشد. دلیل تلخی چاغاله، وجود ترکیباتی از سم سیانور در آن است. اگر حس کردید چغاله تلخ است آن را نخورید. این چغاله‌های تلخ اگر به‌مقدار زیاد مصرف شوند، سبب مسمومیت خواهند شد و خطرناک هستند.
از فروشند‌ه‌های دوره‌گرد کنار خیابان، چغاله بادام نخرید زیرا معمولا گردوخاک و آلودگی‌های حاصل از رفت‌وآمد در پیاده‌روها روی چغاله‌ها می‌نشیند. همچنین برخی فروشندگان سودجو ممکن است چغاله‌های تازه و کهنه را با هم مخلوط کنند پس در هنگام خرید بادام درختی کال خوب به آنها دقت کنید.
بادام رسیده با پوسته چوبی
پوسته چوبی بادام، مغز آن را از رطوبت، آلودگی و نور حفظ می‌کند. به‌همین‌دلیل ماندگاری بادام کامل (بادام با پوست چوبی) بیشتر از مغز بادام است.
اگر می‌خواهید بادام کامل خریداری کنید، بهترین فصل خرید آن اواخر تابستان یا اوایل پاییز است. در فصل‌های دیگر بادام تازه در بازار موجود نیست. چند عدد بادام را بردارید و نزدیک گوش‌تان بگیرید و خوب تکان دهید. اگر صدای تق‌تق و یا لرزش مغز بادام زیاد بود، یعنی مغز بادام کوچک و چروکیده شده و زمان زیادی از عرضه بادام به بازار گذشته است.
راه دیگر این است که از فروشنده بخواهید چند عدد بادام را بشکند. حالا مغز بادام را از وسط بشکنید. بافت داخلی مغز بادام باید سفید و ترد باشد. اگر زرد بود یا بافتی نرم و مومی داشت، فاسد و تلخ است. بادام پوست‌کاغذی را چه به‌شکل خام یا بوداده و نمک‌زده می‌توانید به‌راحتی بشکنید و امتحان کنید.
البته ممکن است در میان بادام‌های تازه هم مغز بادام تلخ پیدا شود، ولی این تلخی اگر همراه با تغییر رنگ باشد، نشان‌دهنده فساد و کهنگی بادام است. معمولا در میان بادام‌های آمریکایی، بادام‌های تلخ پیدا نمی‌شود. ولی درصدی از بادام‌های شیرین ایرانی، تلخ از آب درمی‌آیند. دلیل آن پیوند بادام شیرین روی پایه بادام تلخ است.
بادام بوداده و برشته
مغز بادام برشته شده در کوره، ترد و خوشمزه است. هرچند در بعضی مراحل فرآوری، ممکن است روغن‌هایی مثل روغن سویا برای برشته‌کردن به بادام بیفزایند. درست است که رنگ قهوه‌ای مغز بادام در اثر برشته‌شدن کمی تیره می‌شود، اما باز هم بافت درونی آن تیره نمی‌شود و باید ترد باشد.
مغز بادام نمکی و مزه‌دارشده
در برخی از انواع بادام، مغز بادام را در مرحله برشته‌کردن، نمکی و مزه‌دار می‌کنند. برخی از این افزودنی‌ها شامل آب‌لیمو و گلپر هستند. در آجیل شیرین، معمولا در مرحله فرآوری به مغز بادام شکر هم می‌زنند. البته خرید این نوع بادام‌ها مشکل‌تر است. اگر دقیق نباشید، ممکن است بادام‌های کهنه و بی‌کیفیت را به این روش به‌عنوان بادام اعلا به شما قالب کنند. برای اینکه این اتفاق نیفتد، بهترین پیشنهاد، خرید از فروشگاه‌های معتبر است.
خرید بادام درختی مغز شده
بسته‌بندی مناسب برای انواع آجیل و از جمله بادام، باید در مقابل نفوذ رطوبت و هوا مقاوم باشد. به تاریخ تولید و انقضای محصول، نشان استاندارد و تاییدیه‌های بهداشتی توجه کنید. هنگام خرید بادام درختی به بسته بندی آن توجه کنید.
معمولا بسته‌بندی مغز بادام طوری است که می‌توانید داخل آن را ببینید. دقت کنید که بادام‌ها خرد شده و لک‌دار نباشند. اگر در بسته‌بندی خرده‌چوب و یا ذرات خارجی مشاهده می‌کنید، آنها را نخرید.
بادام سفید‌شده، خلال، پودر و آرد بادام
این محصولات معمولا در آشپزی و شیرینی‌پزی مورد استفاده قرار می‌گیرند. برای تولید بادام سفید شده، مغز بادام را طی مراحلی سفید می‌کنند؛ یعنی پوسته نازک قهوه‌ای آن را کاملا جدا می‌کنند. این بادام هم به‌صورت خلال و هم به‌صورت خردشده به بازار عرضه می‌شود. پودر و آرد بادام هم از دیگر فرآورده‌های بادام است. از خرید این سری محصولات به‌صورت فله‌ای خودداری کنید، زیرا به‌سرعت فاسد می‌شوند.
برای خرید بادام درختی مرغوب باید به بسته بندی مناسبی را انتخاب کنید. بسته‌بندی مناسب این محصولات هم باید در مقابل نفوذ هوا و رطوبت مقاوم باشد. ازآنجاکه پوسته قهوه‌ای در این فرآورده‌ها وجود ندارد باید کاملا سفید و روشن باشند. اگر رنگ پودر یا خلال بادام، تیره یا زرد است یعنی فاسد شده است. تاریخ مصرف درج‌شده روی محصول را هم با دقت بررسی کنید.
جمع بندی
به‌عنوان کلام آخر، هنگام خرید بادام درختی مانند تمام خشکبار های دیگربه نکات ذکر شده توجه کنید. ازآنجاکه بادام درختی قیمت بالایی دارد، بهتر است همیشه از فروشگاه‌های معتبر آن را خریداری کنید. دراین‌صورت علاوه‌بر اطمینان از سالم‌بودن محصول و کیفیت آن، پولتان را هم دور نریخته‌اید.